Pour se rafraîchir en été ou introduire une entrée d’exception aux fêtes de fin d’année, le tartare de poisson est le candidat parfait. Poisson blanc comme la daurade ou rose comme le saumon, mêlé aux fruits de la passion ou à l’avocat, l’association des saveurs séduit toujours. Mais pour faire un bon tartare, il faut savoir le découper avec finesse et précision, au risque de tout gâcher avec des morceaux de tailles différentes. Pour former des tartares à la forme esthétique qui se tient, suivez nos conseils et découvrez comment tailler un tartare de poisson.
Les ustensiles pour tailler le tartare de poisson
Pour découper au mieux votre poisson, il vous faudra bien entendu un couteau : on conseille au minimum un grand couteau à découper bien aiguisé. Mais il existe des couteaux spécialisés qui facilitent la tâche. Le couteau à saumon alvéolé permet d’obtenir facilement de très petits morceaux, et le couteau à filet assure de pouvoir découper même les morceaux les plus petits. Vous aurez aussi besoin d’une bonne planche à découpe, un bol, et un emporte-pièce pour former votre tartare.
Les meilleurs ingrédients pour un tartare de poisson
De très nombreux poissons peuvent être préparés en tartare, c’est à vous de faire un choix ! Les poissons les plus utilisés pour le tartare sont la daurade, la lotte, le saumon, le thon, la noix de Saint-Jacques, et le haddock. Vous pourrez aussi utiliser des fruits de mer cuit comme le homard, la langouste, la crevette ou la gambas. Après avoir choisi votre poisson (150 gr par personne), il faut choisir l’assaisonnement ou le liant qui servira à fixer le tartare. On utilise le plus souvent de l’huile d’olive citronnée. Mais on aime aussi mêler le poisson à l’avocat, mais vous pouvez aussi mêler votre poisson à des tomates confites hachées, une vinaigrette au miel ou simplement un fromage frais aux herbes.
Préparation d’un tartare de poisson
Avant de préparer votre tartare de poisson, assurez-vous que vos morceaux de poisson sont des filets (morceaux sans arêtes) et dans le cas contrairement, retirez les arêtes et la peau (lien). Ensuite, posez votre poisson sur la longueur.
1. Coupez le poisson
S’il vous semble épais, découpez en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Ensuite, coupez en bâtonnets très fin dans le sens de la largeur du filet. Rassemblez ces bâtonnets et coupez dans l’autre sens pour obtenir de petits cubes. Vous n’avez plus qu’à verser dans un bol, et laisser au frigo pendant 2h.
2. Assaisonnez et dressez le tartare
Avant de servir, mélangez au choix avec une purée d’avocat, un filet d’huile d’olive au citron, des cubes de crevettes roses, ou de fruit exotique (mangue, pamplemousse). Versez le tout dans un emporte-pièce sur chaque assiette. N’oubliez pas : une fois que le poisson est prêt, c’est à vous de personnaliser votre tartare, soyez créatif !
3. Astuces pour le tartare
Accompagnez le tartare de féculents ou salade : pour une entrée froide, on conseille de servir une salade simple avec le tartare pour le complimenter, et pour un repas chaud, quelques pommes sautées. L’important est que l’accompagnement ne couvre pas le goût du tartare !
Faites un tartare de poisson cuit : vous avez bien lu, le tartare n’est pas que pour le poisson cru, on peut cuire le saumon et le thon avant de les découper
Ne mêlez pas les poissons doux et fort : au royaume des poissons, les saveurs ne sont pas égales. Si vous pouvez associer de la daurade et du saumon, on évitera de mélanger les poissons forts comme le thon et la sardine avec d’autres. Le goût du poisson doux sera étouffé rapidement.
